Prendo lo spunto da un editoriale di Alessandro Franceschini, postato su Lavinium in data 17 maggio 2005 ma ancor oggi attuale, per una riflessione sulle tecniche di degustazione in rapporto all'evoluzione dei gusti.
http://www.lavinium.com/italiano/luca_gargano.shtml
Nel corso di un incontro informale con gli operatori della comunicazione di settore, Luca Gargano patron della VELIER e della Triple A, precisa come sia ormai arrivato il tempo per una rivisitazione del sistema di degustazione e conoscenza dei vini.
Riassumo in estrema sintesi il tema di fondo del post di Franceschini.
A tale proposito egli sottolinea come al mutamento del panorama vitivinicolo di questi ultimi anni, indotto dalla crescente importanza assunta dal tema della sostenibilità, non abbia fatto riscontro un adeguamento dei sistemi di valutazione e giudizio, dai quali dipende la classificazione dei valori produttivi e di conseguenza la percezione del concetto di qualità da parte del mercato.
Per risolvere tale questione egli propone di adottare un diverso sistema di degustazione, che non faccia più leva sulle tre fasi visiva, olfattiva, gustativa, ma solo sulla terza (sostanzialmente consisterebbe nel bere il contenuto di un calice tutto di un fiato e concentrarsi successivamente su bevibilità, scorrevolezza, piacevolezza gustativa).
Questa tecnica consentirebbe secondo Gargano, di rilevare meglio i caratteri del vino, per poter distinguere il vino cosiddetto autentico da quello cosiddetto costruito.
La proposta a mio parere non è convincente.
Come del resto l'autore del post, ritengo anch'io che proporre un sistema di degustazione avanzato, diverso da quello tradizionale, sia tutto sommato inutile.
Credo che le difficoltà di distinguere un vino "costruito" da uno non costruito o "vero" come Gargano lo definisce, comunque rimangano, a prescindere dalla tecnica di degustazione; a meno che non si proceda di volta in volta a precise verifiche empiriche, espressamente indicate nel post (di fatto impossibili da realizzare nel momento della degustazione).
Al contrario io direi, che solo dopo un intenso e prolungato allenamento sensoriale, implicato dalle tre fasi della tecnica tradizionale, si può avere una qualche possibilità in più di riuscire a distinguere un vino, che io diversamente da Gargano, definirei di tipo "industriale", da uno di tipo "artigianale".
Al di là di ciò però, io credo che il sistema di degustazione adottato dalle varie associazioni di settore (Ais,Fisar,Onav), abbia come obiettivo primario non tanto di valorizzare questa o quella impostazione produttiva, quanto di essere fondamentale punto di riferimento per il degustatore.
Da questa sorta di base di partenza, ciascuno può, se vuole, procedere ad un'evoluzione degustativa personale, in base alla proprie conoscenze e gusti, aggiungendo al suo bagaglio le tematiche dell'autenticità, della territorialità o quant'altro.
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Qui sono più in linea con la visione di Gargano.
Credo cioè che nell'elaborare un giudizio di qualità, le Guide o comunque la critica in genere, abbiano tra l'altro il compito di tener conto dei mutamenti, dell'evoluzione e delle tendenze in atto nel mondo produttivo.
A loro spetta di comunicare tali flussi, sottolineando e premiando di più gli aspetti dell'autenticità, peraltro oggi da più parti invocata e cercata (l'impostazione articolata della Guida Slowine ad esempio, mi sembra rispondere in parte a questa esigenza).
Credo cioè che Guide e critica specializzata, siano in grado di veicolare meglio il messaggio di Gargano, di quanto non lo possa fare l'utilizzo di una tecnica di degustazione diversa da quella tradizionale.
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