Trebbiano d'Abruzzo Emidio Pepe '10

L’azienda vinicola abruzzese Emidio Pepe di Torano Nuovo (TE) ha, fin dalla fondazione risalente agli anni ’60, intrapreso la strada dell’artigianalità e dell'eco-sostenibilità, affidandosi ai principi del biologico.
Da qualche anno ha adottato pratiche biodinamiche.
Quindi uso di fitofarmaci ridotto al minimo e concimazioni a base di letame, composti biodinamici, sovescio.
Utilizzo di lieviti indigeni.
Ogni fase di lavorazione, è tesa a rivalutare il ruolo dell’uomo vignaiolo: la diraspatura è manuale, così come la pigiatura viene fatta in modo tradizionale, ancora con i piedi.
Ovviamente tutto ciò non può che ripercuotersi sulle caratteristiche dei vini, sempre contraddistinti da un preciso timbro identitario.

Questo vino è ottenuto da uva Trebbiano, coltivata secondo i metodi dell’agricoltura biologica. Fermentato naturalmente e senza anidride solforosa aggiunta (solfiti totali 50 mg-lt).
Non filtrato.
Si presenta alla vista color giallo paglia dorato: non limpido.
Naso mediamente intenso, caratterizzato da note floreali di fiore appassito, fruttate di pera e pesca gialla.
Percepibili in sottofondo, sensazioni muschiate di terra umida e fangosa.
In bocca unisce i toni leggeri del fiore e del fruttato di pesca nettarina, con quelli più complicati (sulfureo, acqua ristagnante) già evidenziati all’olfazione; i quali ultimi se da un lato possono diventare fattore spiazzante in degustazione, dall’altro sono il timbro identitario aziendale.
Bella freschezza in chiusura, per questo vino di carattere: distante dalle mode omologanti.
Emidio Pepe è una azienda Triple "A" (Agricoltori Artigiani Artisti).
Trebbiano d’Abruzzo doc Emidio Pepe ’10
alcool 12,5% - circa € 22.
Azienda Vinicola Emidio Pepe
Torano Nuovo (TE)
http://www.emidiopepe.com/

abbinato su:

cozze dell'Adriatico gratinate

Verdicchio Vigna Novali '06, Moncaro.

L’azienda vinicola Terre Cortesi Moncaro è la cantina cooperativa più importante della regione Marche, disponendo di circa 1.600 ettari vitati (suddivisi tra le provincie di Ancona ed Ascoli Piceno) e potendo contare su circa 1000 conferitori.
L’azienda ha tre cantine di trasformazione.
Due in provincia di Ancona: a Montecarotto (nell’areale del Verdicchio) e a Camerano (nell’areale del Rosso Conero).
Una in provincia di Ascoli Piceno: ad Acquaviva Picena (nell’areale del Rosso Piceno).
Innumerevoli sono le etichette prodotte e diversificati i livelli qualitativi dei vini, che riescono a coprire diverse fasce commerciali e soddisfare qualsiasi esigenza di mercato.

Sicuramente tra i vini di punta aziendali c’è questa vendemmia leggermente tardiva di uve Verdicchio parzialmente attaccate da botrytis, provenienti dal vigneto Novali, sito a Castelplanio (AN).
Fermentato e maturato, parte in barrique, parte in acciaio.
Sosta sulle fecce fini per 10 mesi.
Si presenta alla vista di un bel giallo paglierino carico.
Al naso toni maturi di mallo di noce, vaniglia, frutta esotica, note fumèe.
Grande equilibrio in bocca: ampio, polposo, persistente.
Perfetta la coerenza gustolfattiva.
Anche in questa seconda fase, giocato su toni maturi di mandorla tostata, sensazioni vanigliate, mineralità.
Vino di qualità assoluta, che ha certamente beneficiato dell’andamento stagionale, dimostratosi particolarmente favorevole in tutta l’area della Doc.
Eccellente per complessità e struttura.
Fa della finezza la sua prerogativa.
Consigliato.
Verdicchio dei Castelli di Jesi doc classico riserva '06 Vigna Novali
alcool 13,5 % - circa € 15.
Terre Cortesi Moncaro – Montecarotto (AN).
http://www.moncaro.com/

abbinato su:

zuppa di pesce e crostacei

(scampi, mazzancolle, cicala di mare, tracina, rana pescatrice,
cucinati con:
cipolla, pomodoro verde, aceto, vino bianco, spezie varie)

Azienda Vinicola Fontezoppa in Civitanova Marche Alta

L’azienda vinicola Fontezoppa si trova a Civitanova Marche Alta (MC).

E’ un’azienda agricola in A.S. di dimensione medio-piccola, potendo disporre di circa 60 ettari di terreni, parte dei quali a seminativo e circa 38 destinati alla coltivazione della vite.

Quest’ultimi sono ripartiti tra vari territori all’interno della provincia di Macerata.

Circa 18 ettari di vigneto di uva Vernaccia Nera e 1½ di Pinot Nero sono localizzati nell’entroterra della provincia e precisamente nell’alto maceratese, in corrispondenza delle città di Serrapetrona e S. Severino Marche dove le caratteristiche del suolo, il microclima e l’elevata escursione termica garantiscono condizioni ideali alle varietà, che vengono poi vinificate sul posto nella cantina di trasformazione di Serrapetrona.

Serrapetrona doc Autunno '09, alcool 13%, circa € 7, da uva Vernaccia Nera

(vino particolare, non di facile approccio, speziato, tannino non evidente, corpo esile, da bere fresco d'estate, un bianco travestito da rosso)

Il resto della superficie vitata si trova in zona collinare più vicina alla costa e al mare Adriatico, precisamente tra le città di Potenza Picena e Civitanova Marche Alta.

Qui sono coltivate tutte le altre uve, sia a bacca rossa che a bacca bianca: uve internazionali come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e uve locali come Sangiovese, Lacrima di Morro d’Alba, Ribona detta anche Maceratino, Incrocio Bruni (innesto di Verdicchio per Sauvignon), Pecorino, Passerina.

La vinificazione di quest'altre uve, avviene nella cantina di trasformazione principale, che si trova a Civitanova Marche Alta.

L'azienda sposa i criteri dell'agricoltura convenzionale e non del biologico certificato.

Tuttavia segue di fatto pratiche assimilabili al biologico, non utilizzando ad esempio concimi chimici nel vigneto, viceversa concimando in maniera naturale con sovescio, inoltre riducendo al minimo i trattamenti, proprio per avere il minor impatto possibile sull'uva e preservarne le caratteristiche, che poi si ritroveranno nel vino.

Produzione media annua circa 350.000 bottiglie, per il 70% destinate al mercato estero.

Dai colloqui avuti con i responsabili commerciali dell'azienda, pare di capire che tali percentuali saranno nel prossimo futuro destinate a modificarsi, in quanto l'attuale gestione intende puntare nel medio termine ad un sostanziale recupero di visibilità sul mercato interno.

Oltre una ventina le etichette, con forbice di prezzi piuttosto ampia: da circa € 6 a circa € 50.

Ovviamente la parte del leone, per via della quantità disponibile, la fa la Vernaccia Nera.

Ben 5 le etichette di Vernaccia Nera in diverse interpretazioni: 3 vini fermi, 1 metodo classico, 1 vino passito.

Nel corso delle degustazioni fatte durante la visita in azienda, è stato proprio il metodo classico a rivelarsi come piacevole e gradita novità.

Si tratta di Metodo Classico rosè '10 da uva Vernaccia Nera vinificata in bianco - alcool 12,5% - circa € 20 - elaborazione conto terzi.

Caratterizzato da un insieme ben bilanciato di piccoli frutti rossi e note speziate.

Piacevole, agile e anche piuttosto fine.

Vino d'entrèe.

A mio parere delinea uno stile originale e distinguibile, riuscendo a fare propri, sia i temi della territorialità che i temi del gusto. Il prezzo risente delle basse rese (si parla di circa 40 quintali per ettaro).

In altre circostanze degustati:

Marche Rosato Igt

Metodo Classico Extra Brut '13 Cuvèe Rosè

(sboccatura 2016)
https://2017/05/bollicine-di-marche-tipicita-2017.html

Marche rosso igt Carapetto '07

da uve Cabernet Sauvignon:

https://2011/02/carapetto-07-dellazienda-fontezoppa.html

Colli Maceratesi Doc Ribona '16

https://vinidiconfine.blogspot.com/2018/07/degustando-sotto-le-stelle-porto-san.html

L'incontro con l'azienda Fontezoppa è stato organizzato da Ais Marche delegazione di Fermo, nell'ambito dell'iniziativa "La Cantina del Mese".

Ogni mese i visitatori che aderiranno di volta in volta all'iniziativa, saranno ospiti di un’azienda vinicola marchigiana, dove avranno la possibilità d'incontrare responsabili di produzione ed enologi, che descriveranno caratteristiche di vini, vigneti, attrezzature, impostazione produttiva, filosofia aziendale e sarà anche possibile degustare il meglio della produzione e le novità.

Il prossimo appuntamento, ancora in via di allestimento e quindi ancora sub iudice, avrà come protagonista un'azienda vinicola della provincia di Fermo.

Per chi fosse interessato al prossimo appuntamento di marzo e a quelli successivi, prenotarsi al numero 333 5825397.

Nel video l'enologo dott. Giovanni Basso descrive ai visitatori, la dimensione aziendale, la ripartizione della superficie vitata tra i comuni della provincia di Macerata, uve coltivate, attrezzature di trasformazione, impostazione produttiva.

Azienda Agroforestale Fontezoppa
contrada S. Domenico 38, Civitanova Marche alta (MC)
tel: +39 0733 790504
fax +39 0733 790203
email: info@cantinafontezoppa.com
http://www.cantinefontezoppa.com/en

Brodetto di Porto S. Giorgio in live video

Il "brodetto" è l’emblema della cucina di mare di Porto S. Giorgio.

In verità lo è in versioni differenti l'una dall'altra, per quasi tutte le città affacciate sul mare Adriatico che vantino una radicata tradizione peschereccia.
Questa zuppa di pesce infatti, nasce storicamente a bordo delle imbarcazioni, dove i pescatori se la cucinavano utilizzando le tipologie di pesce meno nobili, il cosiddetto "pesce povero", quello di più difficile commercializzazione.
La caratteristica principale del brodetto quindi, è il forte legame con la tradizione locale e col vissuto delle marinerie.

Proprio sulla base di questa valenza in qualche modo culturale e storica del brodetto sangiorgese, si sta ora intraprendendo un percorso di ricerca e documentazione, che dovrebbe portare entro l’anno, alla certificazione d’origine DECO (Denominazione Comunale d'Origine).
A questa iniziativa certamente finalizzata alla promozione del territorio, stanno lavorando: Assessorato al Turismo della città di Porto S. Giorgio, Camera di Commercio di Fermo, Provincia di Fermo, Accademia Italiana della Cucina, Associazione culturale “Chi Mangia la Foglia”.
La preparazione del brodetto non presenta particolari difficoltà, nel momento in cui si abbia l’accortezza d’inserire in cottura, prima i pesci più tenaci e poi quelli più teneri.

La preparazione in video

You Tube channel:

https://youtu.be/2yPg7EmUO0Y

Versione personalizzata brodetto (peperone non ammesso nella versione DeCo).
Fare soffriggere cipolla e peperoncino.
Togliere la cipolla dalla padella quando è bene imbiondita e metterla da parte.
Inserire in padella la seppia e farla cuocere per circa 15 minuti con un bicchiere di vino bianco.

Togliere la seppia dalla padella e inserirci un bicchiere d’aceto, peperoni e pomodori semimaturi verderossi, tagliati a pezzettoni; cuocere per una decina di minuti, poi toglierli dalla padella e metterli insieme alla cipolla messa da parte precedentemente.

Mettere ora in padella il pesce in due strati, intervallati dal composto di cipolla, pomodoro e peperone in precedenza preparato.

Salare e pepare ogni strato.

Coprire con coperchio e lasciare cuocere, prima a fuoco forte e poi a fuoco moderato.
La tempistica complessiva di tutte le operazioni, si aggira intorno all’ora e un quarto.
In questo caso sono state utilizzate otto tipologie di pesce: seppia, tracina, pesce prete, gallinella, gattuccio, rana pescatrice, ali di razza, mazzancolle, per circa kg. 2 e ½ complessivi.
In accompagnamento va servito pane bruscato, come da tradizione.

La critica gastronomica non è un parafulmine

Capita di trovare nelle varie Guide Ristoranti in circolazione, valutazioni più o meno discutibili, quando non vere e proprie sviste od omissioni.
Tuttavia ciò non mi sembra sufficiente per accollare alla critica gastronomica responsabilità di sorta per quanto riguarda l'andamento del settore ristorazione in Italia, mi sembra anzi che vi sia una sproporzione tra le polemiche suscitate dall'attività della critica e l'effettiva capacità d'incidere su di esso.

Tali polemiche peraltro, non avrebbero più ragion d'essere nel momento in cui ciascun utente si decidesse ad utilizzare le guide in modo appropriato, impegnandosi in una sorta di personale valutazione delle valutazioni, non affidandosi a quest'ultime ciecamente.
Posto ciò però, mi pare di poter dire che se il settore ristorazione attraversa oggi un momento interlocutorio, per non dire difficile, ciò non possa affatto addebitarsi, come sopra accennavo, al ruolo svolto dalla critica gastronomica cartacea e on line.
Anzi mi pare che la tendenza ad enfatizzarne limiti ed imprecisioni, rischi di porre in secondo piano problemi più grossi che sono alla base delle difficoltà del comparto ristorazione.

Il dato rilevante a mio parere è un altro: la congiuntura economica ha di fatto destabilizzato il comparto ristorazione, modificando in modo sostanziale il rapporto tra domanda ed offerta.
Ha diviso l’offerta in due: quella accessibile e quella inaccessibile.
Ciò ha generato una fase nuova ed interlocutoria, nella quale tra l’altro, i protagonisti più noti del settore e mediaticamente più in vista, sembrano attivarsi, più o meno scompostamente, per proporre iniziative e suggerire percorsi, proprio nell’intento di superare tale fase critica.
Ne è prova ad esempio l'esternazione di Gianfranco Vissani sulla necessità di un recupero di tradizioni e sapori propri della cucina anni ’50.
La stessa inflazionata partecipazione di cuochi alle trasmissioni tv, mi pare testimoni la difficoltà del momento, laddove non è più il cliente che va al ristorante, ma è il ristorante che entra in casa del cliente.
Da parte loro, gli organi d’informazione off e on line, vedi qui: http://www.baritoday.it/economia/rilanciare-un-ristorante-attraverso-strategie-di-marketing-1870495.html ,
s’impegnano per sensibilizzare gli operatori del settore, sull’importanza d’intraprendere misure correttive che invertano il trend negativo odierno.

A me pare che quelli sopra citati, siano indizi che comprovano lo stato di crisi e siano tentativi intesi ad evitare il rischio di disaffezione da parte del pubblico, proponendo formule più in sintonia con esso, offrendo un’immagine diversa e aggiornata di ristorante, cercando di proporre nel quotidiano dell’utente consumatore un livello accettabile di qualità, per smantellare un po' alla volta il convincimento consolidato dell’inaccessibilità della stessa.

Di fronte a questo stato di cose interlocutorio, il dato saliente da registrare mi pare che sia sostanzialmente uno: l'andamento economico è fattore condizionante degli stili di vita e delle scelte (vedi  qui: http://www.agroalimentarenews.com/news-file/Spopola-l-aperi-cena-in-tempi-di-crisi---AgroalimentareNews-com.htm ).
Se fino a qualche tempo fa si cavalcava sulle ali di un entusiasmo smisurato, alimentandosi con l’idea ottimistica del futuro e quindi si aveva lo spirito giusto per proporre un tipo di ristorazione molecolare, concettuale, spaziale, futuristica, ancorchè elitaria, oggi non sembra più essere il caso.
Anzi lo stato di crisi attuale, sembra imporre l’innesto immediato di una retromarcia verso forme di ridimensionamento almeno parziale di quella ristorazione di vertice, iper-raffinata, che cerchi di recuperare per quanto possibile, punti di riferimento perduti, addirittura affidandosi alle tradizioni passate.

Volendo tuttavia guardare in positivo l’evolvere della situazione, credo che vada colta appieno e per nulla sottovalutata, l'opportunità di cambiamento che la congiuntura economica sembra offrire.
Penso in sostanza che proprio ora, sulla base delle nuove esigenze generate dalla condizione economica modificata, possa essere rimodulata la proposta di ristorazione.
La crisi può essere occasione per un giro di vite, che punti ad estendere gli standard qualitativi elevati, propri della cucina d’eccellenza, alla maggior parte dell’offerta ristorativa.
Riportare standard elevati a disposizione della gran parte degli utenti consumatori: questo mi pare l’obiettivo da raggiungere.
Dare loro la possibilità di riappropriarsi di gusti, sapori, stile, accoglienza e di tutte le altre componenti nessuna esclusa, che dovrebbero far parte in modo sostanziale ed imprescindibile di una qualsiasi offerta di ristorazione, non solo di quella di nicchia.
In sostanza credo che in questa fase critica, se da un lato occorra indirizzarsi verso un parziale ridimensionamento della ristorazione di vertice, dall’altro e cioè da parte della ristorazione di fascia media o medio bassa, sia necessario avere il coraggio d’investire in maggiore qualità, soprattutto per quanto riguarda materie prime ed accoglienza.
A mio parere una rimodulazione di questo tipo, si risolverebbe in un beneficio per l’intero settore, poichè stroncherebbe sul nascere i tentativi di coloro che davanti ad orizzonti poco chiari ed incerti, per far fronte alle difficoltà contingenti, avessero la malaugurata idea di appiattirsi su proposte ristorative di livello infimo o di bassa lega.
L’estensione su larga scala di una tale tendenza al ribasso, finirebbe per mettere seriamente a rischio le tradizioni alimentari nostre, la cultura dell'ospitalità e il Made in Italy.

Anteprima Tipicità 2013 a Fermo

Lunedì 4 febbraio presentazione ufficiale della XXI edizione di Tipicità Made in Marche Festival, presso la Sala dei Ritratti di Palazzo dei Priori a Fermo.

Fabrizio Gatta conduttore del programma di Rai 1 Linea Verde ed Angelo Serri direttore di Tipicità, hanno fatto gli onori di casa, presentando collaboratori, autorità, partner ed illustrando le linee guida dell'evento fermano, che ad oggi rappresenta la più importante vetrina per il Made in Marche sul mercato globale.
Qualche novità di rilievo di questa XXI edizione, in programma nei giorni 16-17-18 marzo 2013. Innanzitutto la sede: Tipicità 2013 si svolgerà nei diecimila metri quadrati di superficie dell'innovativo centro polifunzionale Fermo Forum, come sempre in località Girola a Fermo.
Poi gli ospiti d'onore, che quest'anno saranno la Svezia e il Monferrato.
Tema di fondo di questa edizione sarà "l'Ottimismo Consapevole": si portano cioè in vetrina, imprenditori ed aziende in controtendenza rispetto all'andamento congiunturale dell'economia. Modelli di sviluppo per il territorio; stimolo e punto di riferimento per altri imprenditori.

Confermate le aree tematiche e di animazione all'insegna del "turismo esperienziale":
Tipicità in blu-Le stagioni del pesce
Stoccafisso senza frontiere
A tutto riso
Il Mercatino
Accademia (laboratori e show cooking)
Teatro dei Sapori
MadeinMarche Gallery
TipicitàMarche Expo (salone prodotti enogastronomici)
MarcheTourExperience (expo turismo del prodotto Marche)
Enoteca delle Marche.

Orario di apertura:
sabato 16 e domenica 17 ore 9.30 - 21.00
lunedì 18 ore 10.00 - 20.00
info: segreteria organizzativa Piazza Dante 21 - 63900 Fermo - tel.fax: 0734.225237
mobile: 339.6043997 - 333.7736072
e-mail: press@tipicita.it
Biglietto d'ingresso: € 8.
Programma XXI edizione: http://www.tipicita.it/programma-2013/ 

Marche rosso Chaos '07, Fattoria Le Terrazze

Carico di rosso rubino scurissimo e impenetrabile alla vista, questo blend di uve Montepulciano 50%, Syrah 25%, Merlot 25%, provenienti da vigneti collinari prospicienti la costa Adriatica.

Bouquet di profumi molto complesso, giocato di primo acchito su toni stramaturi di frutta nera macerata e in confettura.
Poi soffermandosi, vengono in evidenza sensazioni affumicate e speziate, note terziarie di cuoio e caffè, che corroborano ulteriormente d’impronta matura e profonda.
Bocca più articolata e variopinta, ovviamente caratterizzata dall'originale assemblaggio di uve particolarmente prorompenti.
La sensazione austera e profonda avvertita in fase d'olfazione, ora abdica a favore di toni meno complessi, perdendo senz’altro qualcosa in fatto di finezza, ma guadagnandoci non direi tanto in freschezza, quanto in spontaneità ed espressione tipica.
Ne risulta una sorta di “caos controllato”, altresì materico e sostanzioso, fatto di sensazioni erbacee e cuoio, addolcito da speziatura di cannella e note di prugna matura, fortemente segnato da toni salmastri e minerali generati probabilmente dal microclima marino del vicino mare Adriatico.
Di media persistenza in chiusura, ma di grande fascino.
Marche rosso igt '07 Chaos - alcool 15% - circa € 23.
Fattoria Le Terrazze, Numana (AN).
http://www.fattorialeterrazze.it/

info Fattoria Le Terrazze,

tasting Marche rosso igt '08 Chaos:

http://marche-flavoured-in-tour-cantine-aperte.html

Velenosi Vini, Falerio Vigna Solaria '10, Pecorino Reve '10

L’Azienda Vinicola Velenosi, al pari di qualche altra azienda marchigiana, ricopre un ruolo di leader in ambito regionale, per standard qualitativo e per dimensione.
Dispone di oltre 100 ettari vitati, per una produzione media annua di circa 2.500.000 bottiglie.
Tratte dall’infinita gamma aziendale, due etichette importanti, in annate a mio parere particolarmente riuscite.

Offida Pecorino doc Reve ’10 – alcool 13,5 % - circa € 13

Affinato per metà in barrique e metà in acciaio, sottoposto a lunga sosta sur lies, non filtrato, il Reve è ottenuto da uva Pecorino e si presenta alla vista di color giallo paglierino abbastanza limpido.
Al naso sprigiona profumi intensi e complessi; giocati su sensazione di buccia d’agrume, sfumature vanigliate e note di frutta fresca (mela, banana).
Intensità ed ampiezza non consuete per la tipologia, tant’è che si potrebbe presupporre in via ipotetica, la presenza di piccole percentuali di altre uve più profumate.
In ogni modo, il quadro organolettico è quello di un vino importante, dalla grande carica espressiva. Destinato oltretutto ad evolvere e maturare ulteriormente nel medio periodo.
Al palato in prima battuta spicca la nota vanigliata del legno piccolo, poi in successione, toni di frutto fresco, mela e agrume; i quali ultimi, contrappuntando le note burrose e grasse di crema pasticcera che caratterizzano questo vino, evitano il rischio d’enfatizzare oltre misura le morbidezze.
Lunghissimo in chiusura, materico e fine.
Da abbinare su piatti con pari Pgo (persistenza gusto-olfattiva).
Scendendo di un gradino per ciò che concerne la struttura del vino, troviamo questo Falerio Doc

Falerio doc Vigna Solaria ’10 – alcool 13 % - circa € 9

Ottenuto da uve Trebbiano, Passerina, Pecorino, più piccolissime percentuali di altre uve a bacca bianca autorizzate nella regione Marche (così come previsto dal disciplinare della Doc), si presenta paglierino limpido alla vista.
Non particolarmente intenso di profumi al naso; trova in bocca, migliore espressione e complessità.
Sapido e fresco.
Lievemente vanigliato.
Con sensazioni fruttate e agrumate.
La mineralità spiccata, corrobora di sostanza il corpo del vino e si evidenzia con note quasi pietrose tra lingua e palato.
Non infinito il grip di persistenza.
Pur non eccellendo in finezza, tuttavia mantiene grande equilibrio tra parti dure e morbide.
Di fatto si stacca di una spanna dalla media della tipologia; dimostrando come sia possibile elaborare prodotti di livello, in grado di ridare slancio e credibilità alla Doc.
Premiato nel 2011 come miglior Falerio annata 2010:
http://vinidiconfine.blogspot.it/2011/07/falerio-damare-2011.html
Velenosi Vini
Via dei Biancospini 12 - Ascoli Piceno.
http://www.velenosivini.com/

Abbinati entrambi su pesce azzurro dell'Adriatico al forno

Il Grillo chalet ristorante a Lido di Fermo

La recente visita a questo ristorante chalet sul lungomare di Lido di Fermo (FM), è pretesto per focalizzare l'attenzione sulle difficoltà contingenti del settore ristorazione ed analizzarne sommariamente flussi ed andamenti.

Per chi svolga attività di ristorazione, quello attuale non è certamente il periodo più favorevole.
Di fatto la congiuntura economica ha destabilizzato l’intero settore, ingigantendone le problematiche e modificando in modo sostanziale i rapporti tra domanda ed offerta.

La situazione è tale, che autorevoli esponenti della ristorazione italiana di vertice, peraltro attivi protagonisti anche nell’ambito della comunicazione televisiva di massa, avendo colto questo stato di cose mutato e in via di ulteriore assestamento, arrivano oggi a proporre, come soluzione al problema del riaggiustamento del rapporto tra domanda ed offerta, la riscoperta della cucina di tradizione, anni ’50.
Una sorta di ritorno al passato, che per non apparire velleitario, debba però tener conto dell’evoluzione delle tecniche e dei gusti e sia allo stesso tempo in grado di valorizzare la sostanza delle cose, la territorialità, la stagionalità, la qualità di produttori e prodotti tipici; recuperando per quanto possibile, gusti e sapori autentici.

Lo spazio concesso mediaticamente a queste esternazioni di illustri addetti ai lavori, mi lascia pensare che da un lato sia in corso la presa d’atto dello stato di crisi e dall’altro si provi a rimediare, ponendosi nella prospettiva del ridimensionamento.
L’obiettivo di fondo di tale operazione, a me pare che sia in sostanza, quello di sottoporre a revisione almeno parziale, l’idea di una ristorazione di qualità, legata prevalentemente all’immagine, enfatica ed inevitabilmente elitaria.
Arrivare cioè a una rivisitazione dei canoni di misura della qualità, che dia più valore alla proposta accessibile.

Fatta questa dovuta premessa, volta a cogliere la fase interlocutoria in cui si dibatte il comparto ristorazione, ritengo di sottolineare che all’interno di tale comparto, esiste già chi opera da tempo su questa falsariga della cucina di tradizione e che ha anche trovato soluzioni abbastanza valide per ottimizzare il lavoro; contemperando l’esigenza d’impresa con la salvaguardia della qualità dell’offerta. Chi cioè garantisce posti di lavoro e un livello qualitativo accettabile, non appiattendosi su proposte anonime o di bassa lega; eventualmente pagando qualche scotto, per ciò che riguarda la cura ottimale di alcune delle componenti dell’offerta complessiva.

Uno di questi casi è appunto lo Chalet Ristorante Il Grillo di Lido di Fermo, che propone cucina di mare nel solco della più pura tradizione; molto semplice, per nulla ricercata, a prezzi non proibitivi.
Lo scotto pagato in questo caso, riguarda due componenti: lista vini risicata e deficit di confort ambientale nelle serate di maggiore affollamento.

carbonara di pesce spada

Il Menù
Antipasti:
2 - insalata calamari e gamberi condita con olio extravergine e aceto di lampone
3 - composizione tiepida al vapore di molluschi, crostacei, frutti di mare dell’Adriatico

insalata calamari e gamberi

Primo piatto:
5 – carbonara di pesce spada
Secondi piatti:
5 – medaglione di pesce spada ai ferri
2 – frittura di paranza

medaglione di pesce spada ai ferri

Vini:
1 - Friuli Grave Sauvignon blanc ’11 di Villa Chiopris (proprietà dell’azienda Livon) di S. Giovanni al Natisone (UD).
2 - Verdicchio di Matelica Cambrugiano riserva ’09 dell’azienda Belisario di Matelica (MC).

Totale conto finale per cinque persone € 210.

Il Grillo Chalet Ristorante – via Lungomare Fermano – Lido di Fermo (FM) – tel: 0734.640472
http://www.ristoranteilgrillo.it/

frittura di paranza

Salento rosso Mavro '06, Palamà

Circa 300.000 bottiglie di produzione media annua per questa azienda salentina di antica tradizione, risalente agli anni ’30.
Poco più di 12 ettari complessivi, parte di proprietà, parte in affitto, dedicati alla coltivazione di vitigni autoctoni come Negroamaro, Primitivo, Malvasia Bianca, Malvasia Nera, Verdeca.
Tutta la produzione improntata ad un favorevole rapporto qualità-prezzo.
Regola valida anche per questo vino di punta aziendale.

Mavro nome grecanico che significa nero.
Ottenuto da uve Negroamaro e Malvasia Nera, in realtà si presenta alla vista non particolarmente scuro e tendente al granato.
Un bel bouquet di profumi impatta immediato e convincente.
In evidenza toni fruttati maturi di mora selvatica, sottobosco, radice di liquirizia, cuoio.
Al gusto è vivo, intenso, armonico.
I toni asprigni di ribes e frutta a bacca rossa che caratterizzano questa fase, trovano contrappunto in sensazioni di tabacco vanigliato e nel tannino vellutato.
A completare, note di cuoio e caffè.
Quadro gustativo certamente spostato sul morbido.
L'impressione è quella di un vino maturo, all'apice dell'arco evolutivo.
Convincente.

Salento rosso igt '06 Mavro - alcool 13,5% - circa € 12.
Azienda vinicola Palamà – Cutrofiano (Le)
http://www.vinicolapalama.com/

Vino da arrosti

Abbinato su maialino al forno con patate

Corso di terzo livello Sommeliers AIS

L'Associazione Sommeliers AIS Marche Delegazione di Fermo e Porto San Giorgio, organizza a partire dal 30 gennaio, il corso di terzo livello per aspiranti Sommeliers.
Il corso tratta il capitolo dell’abbinamento cibo/vino.
In tutte le serate sono previste prove pratiche con assaggi per meglio comprendere la tecnica dell’AIS.
Ecco il programma del 3° livello del corso AIS, che si svolgerà presso l’Hotel Il Timone di Porto San Giorgio (FM) in Via Kennedy.

1. Mercoledì 30 gennaio Analisi sensoriale cibo e vino Somm. Manuela Cornelii
2. Martedì 5 febbraio Tecnica di abbinamento cibo/vino Somm. Manuela Cornelii
3. Lunedì 11 febbraio Uova e salse Somm. Prof. Graziano Simonetti
4. Martedì 19 febbraio Condimenti erbe aromatiche e spezie Somm. Claudio Giacomini
5. Martedì 26 febbraio Cereali e riso Somm. Prof. G. Compagnucci
6. Martedì 5 marzo Prodotti della pesca Somm. Prof. G. Compagnucci
7. Martedì 12 marzo Carni bianche, rosse e selvaggina Somm. Prof. Stefano Isidori
8. Lunedì 18 marzo Funghi, tartufi, ortaggi e salumi Somm. Prof. Graziano Simonetti
9. Martedì 26 marzo Prodotti di salumeria Somm. Prof. Stefano Isidori
10. Martedì 2 aprile Formaggi 1 Somm. Claudio Giacomini
11. Martedì 9 aprile Formaggi 2 Az. Agr. Fontegranne Somm. Claudio Giacomini
12 Martedì 16 aprile Dolci al cioccolato Degustatore Somm. Prof. Isidori
13. Martedì 23 aprile Dolci, gelati e frutta Degustatore Somm. Prof. Isidori
14. Martedì 30 aprile Cena didattica Somm. Claudio Giacomini
14 bis Martedì 7 maggio Approfondimento e preparazione esame Somm. Prof. Stefano Isidori
15. Martedì 14 maggio Esame scritto e tecnica di abbinamento Ore 20:30.
16. Sabato 25 maggio Esame orale e tecnica di servizio Tutto il giorno.

Quota di partecipazione: € 530,00 (IVA compresa), comprende: libro di testo, quaderno di degustazione ed il diploma da Sommelier, se si supera l’esame finale.
Le lezioni si svolgeranno dalle ore 20,30 alle ore 23,00 circa (tranne l’esame orale).

Per iscrizioni, info, conferme o cambiamenti di date e programma, rivolgersi al Direttore del Corso, Somm. Prof. Stefano Isidori (333 5825397).

L’acconto da versare all’atto dell’iscrizione è di € 250,00.
Per partecipare è obbligatorio essere regolarmente iscritti all’AIS.
Quota annuale per l’anno 2013: € 80,00.

Champagne Dom Perignon Vintage '99

Per esorcizzare la crisi e proiettarsi con rinnovato vigore nel nuovo anno, nulla di meglio di questo Vintage '99 in magnifico stato evolutivo, dotato di quadro organolettico ben articolato e vivo.

Ottenuto dall'assemblaggio di Pinot Nero e Chardonnay, si presenta luminoso, di color giallo paglierino tendente al dorato e fine perlage.
Un bouquet di profumi complesso e maturo, giocato su note di tabacco, buccia d'agrume, frutto esotico, erbette aromatiche, fiori di campo.
Parimenti intenso, spinge in verticalità e convince.
Perfetta la continuità gustolfattiva.
Al palato la carica espressiva viene ulteriormente enfatizzata da una mineralità incisiva, quasi salmastra.
In questa fase sfumature fumèe, note fruttate mature, tostatura e speziatura, arricchiscono di sostanza un'impalcatura già solida, che trova però nell'efferverscenza carbonica un giusto contrappunto di freschezza.
Difficile resistere all'enfasi descrittiva, di fronte a questo Champagne prestigioso che coniuga, a mio parere in modo mirabile, complessità e finezza.
Secondo la rivista Wine Spectator, quest'annata esprime il massimo tra il 2008 e il 2020.
Champagne Dom Perignon Vintage 1999 Brut
alcool 12,5% - circa € 140.
web: www.domperignon.com/it/
Maison Moet & Chandon - Epernay (France).

Conero Riserva Cimerio '08, Terre Cortesi Moncaro.

Fondata negli anni '60 Terre Cortesi Moncaro è la cantina cooperativa più importante della regione Marche: dispone di circa 1.600 ettari vitati (suddivisi tra le provincie di Ancona ed Ascoli Piceno) e conta su circa 1000 conferitori, per una produzione media annua di 7.500.000 bottiglie.
L’azienda ha tre cantine di trasformazione, due in provincia di Ancona, a Montecarotto (nell’areale del Verdicchio) e a Camerano (nell’areale del Rosso Conero); una in provincia di Ascoli Piceno, ad Acquaviva Picena (nell’areale del Rosso Piceno).
Innumerevoli sono le etichette prodotte e diversificati i livelli qualitativi dei vini, che riescono a coprire diverse fasce commerciali e soddisfare qualsiasi esigenza di mercato.
Delle tre etichette di Conero Riserva prodotte, questa è quella meno impegnativa dal punto di vista del quadro organolettico; in sostanza siamo più vicini a un vino quotidiano, che a un vino da tasting.
Tuttavia a mio parere mantiene un favorevole rapporto qualità-prezzo.

Ottenuto da uva Montepulciano, affinato per 12 mesi in botti di rovere Allier e Slavonia e successivamente maturato in bottiglia, si presenta alla vista, di color rosso rubino tendente al granato.
Al naso non sprigiona profumi particolarmente intensi.
Predominano note di ciliegia sotto spirito, pepe nero, sfumature di liquirizia.
Il quadro gustativo non s’impone per spessore materico; tuttavia in piena coerenza, tornano le sensazioni sia speziate che di frutto sotto spirito, già avvertite in fase d’olfazione.
Sapido in centro bocca e finale amarognolo, lievemente asciugante.
Nel complesso appare lineare, abbastanza equilibrato e maturo, ma non in grado di esprimere spunti profondi e complessi.
Vino da carni rosse o anche arrosti.

Abbinato su:

arista di maiale con prugne e Marsala secco

Conero Riserva docg '08 Cimerio - alcool 13 % - circa € 10.
Terre Cortesi Moncaro
via Piandole 7/A, Montecarotto (AN)
http://www.moncaro.com/

Verdicchio di Matelica Meridia '08, Cantine Belisario

Una produzione limitata di sole 13.000 bottiglie, per questo Verdicchio di Matelica di Cantine Belisario, azienda vinicola marchigiana di primo piano per qualità e dimensione, disponendo di circa 300 ettari, d’impianti di trasformazione tecnologicamente avanzati, in grado di produrre ben oltre 800.000 bottiglie l’anno.

Il vino si presenta di un bel giallo paglierino cristallino.
Già al naso sprigiona quella finezza ed eleganza che poi caratterizzerà anche la successiva fase.
Buccia d’agrume, mineralità, note di frutto maturo, mela cotta e frutta a guscio in particolare evidenza.
Al gusto è pieno e caldo.
Di buona coerenza gustolfattiva, mantiene inoltre mirabile equilibrio tra parti dure e morbide, alternando le sfumature fresche e fruttate, con le consistenze tattili prodotte dalla prolungata sosta sur lies.
Nel complesso assai convincente e piacevole.
Direi che questo vino è il frutto di scelte enologiche mirate, volte a realizzare un prodotto di pregio, caratterizzato da un certo spessore materico, pur senza l’utilizzo di legni piccoli o affidandosi a vendemmie ritardate.
Fermentato in vetrocemento, è ottenuto da uve appena mature, per conservare un giusto grado d’acidità.
Di fatto surmatura dopo, con le pratiche di cantina, la lunga sosta sui lieviti e il riposo in bottiglia.
Verdicchio di Matelica doc '08 Meridia - alcool 13 % - circa € 13.
Cantine Belisario
via A. Merloni 12, Matelica (Mc)
http://www.belisario.it/

Abbinato su pesce del mare Adriatico:

ali di razza con capperi, pomodorini, sfumate al vino bianco

Nus Malvoisie '08 La Crotta di Vegneron, Gewurztraminer '04 Kuen Hof

Due vini provenienti dalle opposte estremità settentrionali della penisola.
Paradigmatici della viticoltura di montagna.
L'altura, l'escursione termica, la composizione chimico fisica del suolo, sono all'origine dei caratteri aromatici della varietà d'uva, dei profumi del vino e dell'espressione tipica.
Due vini senza dubbio caratterizzati da forte legame territoriale.
Ciò non pregiudica affatto la possibilità d'abbinamento con piatti rappresentativi della tradizione alimentare di altre aree geografiche.
Valle d'Aoste doc Nus Malvoisie '08 di La Crotta di Vegneron, Chambave (AO).
Vino ottenuto da uve Pinot Grigio, che nella selezione locale prende il nome di Malvoisie.
Com'è noto Valle D'Aoste è l'unica denominazione ammessa nella regione; suddivisa poi in sette sottodenominazioni di zona e una ventina di vitigno.
Nus è una delle due sottodenominazioni di zona (l'altra è Chambave), dove opera la cantina cooperativa La Crotta di Vegneron.

Dal colore ramato carico dovuto a vinificazione in contatto con le bucce.
Bouquet di profumi piuttosto interessante, giocato su toni mielati e fiori di montagna, che si confermano pienamente al gusto.
In evidenza fiore di camomilla, miele e caramella mou.
La tendenza morbida viena in parte compensata dall'agrumato di sottofondo.
Medio corpo. Convincente.
alcool 12,5% - circa € 15
http://www.lacrotta.it/

abbinamento

raguse dell'Adriatico in porchetta

Sudtirol Valle Isarco doc Gewurztraminer '04 di Kuen Hof, località Mara, Bressanone (BZ).

L'azienda di Peter Pliger dispone di poco più di 6 ettari, tra le montagne dell'estremo lembo settentrionale altoatesino.

Questo vino da uve Gewurztraminer si presenta di un bel paglierino limpido, con riflessi dorati.

Al naso evidenzia frutta fresca, pesca gialla, note floreali e agrume.
In bocca l'impatto è più maturo: non dico austero, ma indubbiamente fine.
Sensazioni fruttate, erbette aromatiche e buccia d'agrume in particolar modo.

L'impressione di fondo è quella di un vino che riesce a coniugare grande struttura, elevato tenore alcolico e notevole finezza; corroborata quest'ultima, da un'espressione equilibrata, per nulla sopra le righe, dei caratteri aromatici tipici del vitigno.

Chiude mediamente persistente.
alcool 15,5% - circa € 15
https://www.kuenhof.com/it/

abbinamento: 

Calamaretti dell'Adriatico in guazzetto, precedentemente grigliati e poi cotti in padella con olio, aglio, pomodori, peperoncino e sfumati al prosecco.

Moscato di Terracina secco Oppidum ’08, Cantina Sant’Andrea.

Nell’acino d’uva si concentrano tutte le componenti essenziali del vino: acidi, polifenoli, tannini, zuccheri, sostanze odorose.
Quest’ultime essendo legate a molecole di zuccheri, non sono immediatamente percepibili, ma lo diventano solo quando, a seguito di fermentazione, gli zuccheri vengono separati da esse.
Alcune uve, dette aromatiche (Moscati, Brachetti, Gewurztraminer, Malvasie), posseggono sia nella buccia che nella polpa dell’acino, aromi varietali liberi, non legati a molecole di zuccheri e per questo motivo facilmente individuabili semplicemente masticando qualche acino.
In questi vitigni cioè, le sostanze aromatiche tipiche, possono essere liberate e percepite indipendentemente dalla fase di fermentazione.
Un bell’esempio di vino da vitigno aromatico, è questo Oppidum ’08 di Cantina Sant’Andrea.

Ottenuto da uve Moscato, si presenta di un bel color giallo dorato piuttosto carico, quasi ambrato.
Al naso spiccano evidenti, gli aromi varietali dell’uva: in prevalenza frutta fresca e pesca nettarina, intercalate da note agrumate di buccia d’arancia ed erbette aromatiche.
Bouquet interessante, franco, intenso, tipico, non eccessivamente complesso.
La tradizionale vinificazione con le bucce, gioca un ruolo decisivo non solo per l’aspetto visivo del vino, ma anche per il gusto.
In questa fase infatti, si confermano di primo acchito le sensazioni fruttate, in particolare di pesca nettarina già evidenziate all’olfazione, ma l’estrazione di sostanze ottenuta dal contatto con le bucce, non fa che arricchire di carica glicerica tutta la struttura, fino a percepire leggeri in sottofondo, persino toni maturi quasi ossidativi.
Ovviamente predominanti le sensazioni dolci e le morbidezze, tuttavia adeguatamente compensate, in primo luogo da una nota mentolata importante, che tende anzi ad aumentare d’intensità con l’ossigenazione, inoltre in chiusura, da una sensazione retrogustativa che definirei arida e asciugante.
Vino d’entrèe di pregio.
Su antipasti di pesce o anche aperitivo.
Moscato di Terracina secco doc '08 Oppidum - alcool 13 % - circa € 9.
Azienda Agricola “Cantina Sant’Andrea” di Gabriele Pandolfo.
Borgo Vodice (LT).
http://www.cantinasantandrea.it/

Ristorante Giardino, San Lorenzo in Campo (PU)

Una vera e propria oasi del gusto a circa 25 km dal casello autostradale di Marotta-Mondolfo.
Il ristorante di questo Hotel di tradizione ultraquarantennale, dispone di due ampi ed eleganti saloni che possono ospitare fino a 250 persone.
Ambiente caldo, confortevole, con personale di servizio che si dimostra in possesso dell'arte dell'accoglienza.

Oltremodo graditi gli interventi estemporanei del patron Massimo Biagiali, prodigo di chiarimenti su ingredienti, abbinamenti e altre divagazioni sul tema.
Cucina senza dubbio di livello superiore alla norma.
Le tecniche, con particolare riferimento alle cotture a bassa temperatura, valorizzano materie prime di qualità, frutto di un'accurata selezione.
Traspare il giusto dosaggio tra cura dell'estetica, rispetto della stagionalità, legame col territorio, per offrire sostanza alle emozioni e forma alle gratificazioni papillari.

Coglie il bersaglio la crema di ceci proposta come pregustativo d'entrèe.
Emblematici risultano i tortelli, per originalità, presentazione, gioco di contrasti dolci-speziati.

Menù

Pregustativo: crema di ceci
Antipasto:

uovo cotto a bassa temperatura,
con tartufo bianco di Acqualagna

Primo piatto:

2 tagliolini al ragù bianco di piccione al tartufo nero

2 tortelli di maialino nostrano al fiore di finocchio selvatico, crema di porcini e riduzione alla Sapa

Secondo piatto:
2 brasato di guanciale di vitellone marchigiano al Rosso Conero e cipolla di Suasa al forno

2 costine d'agnello grigliato con pomodorini, cipolla e rosmarino

Dessert:
2 gelato al fico su mela cotta al naturale con gelatina di Moscato d'Asti

2 cremoso di ricotta con pan di spagna caldo di pistacchio e pesto di prugna

Gentilmente offerto in accompagnamento dessert: Greco di Bianco passito di produzione artigianale calabrese.
Vini:

Emilia igt Riesling italico '04
vendemmia tardiva
Vigneto delle Terre Rosse Malagò
di Elisabetta Vallania

Rosso Conero doc Sassi Neri '03
di Fattoria Le Terrazze

Totale conto finale per quattro persone: € 280.
Hotel Ristorante Giardino
via Enrico Mattei 4 - San Lorenzo in Campo (PU)
tel 0721.776803 // 776432
http://www.hotelgiardino.it/