La critica gastronomica non è un parafulmine

Capita di trovare nelle varie Guide Ristoranti in circolazione, valutazioni più o meno discutibili, quando non vere e proprie sviste od omissioni.
Tuttavia ciò non mi sembra sufficiente per accollare alla critica gastronomica responsabilità di sorta per quanto riguarda l'andamento del settore ristorazione in Italia, mi sembra anzi che vi sia una sproporzione tra le polemiche suscitate dall'attività della critica e l'effettiva capacità d'incidere su di esso.

Tali polemiche peraltro, non avrebbero più ragion d'essere nel momento in cui ciascun utente si decidesse ad utilizzare le guide in modo appropriato, impegnandosi in una sorta di personale valutazione delle valutazioni, non affidandosi a quest'ultime ciecamente.
Posto ciò però, mi pare di poter dire che se il settore ristorazione attraversa oggi un momento interlocutorio, per non dire difficile, ciò non possa affatto addebitarsi, come sopra accennavo, al ruolo svolto dalla critica gastronomica cartacea e on line.
Anzi mi pare che la tendenza ad enfatizzarne limiti ed imprecisioni, rischi di porre in secondo piano problemi più grossi che sono alla base delle difficoltà del comparto ristorazione.

Il dato rilevante a mio parere è un altro: la congiuntura economica ha di fatto destabilizzato il comparto ristorazione, modificando in modo sostanziale il rapporto tra domanda ed offerta.
Ha diviso l’offerta in due: quella accessibile e quella inaccessibile.
Ciò ha generato una fase nuova ed interlocutoria, nella quale tra l’altro, i protagonisti più noti del settore e mediaticamente più in vista, sembrano attivarsi, più o meno scompostamente, per proporre iniziative e suggerire percorsi, proprio nell’intento di superare tale fase critica.
Ne è prova ad esempio l'esternazione di Gianfranco Vissani sulla necessità di un recupero di tradizioni e sapori propri della cucina anni ’50.
La stessa inflazionata partecipazione di cuochi alle trasmissioni tv, mi pare testimoni la difficoltà del momento, laddove non è più il cliente che va al ristorante, ma è il ristorante che entra in casa del cliente.
Da parte loro, gli organi d’informazione off e on line, vedi qui: http://www.baritoday.it/economia/rilanciare-un-ristorante-attraverso-strategie-di-marketing-1870495.html ,
s’impegnano per sensibilizzare gli operatori del settore, sull’importanza d’intraprendere misure correttive che invertano il trend negativo odierno.

A me pare che quelli sopra citati, siano indizi che comprovano lo stato di crisi e siano tentativi intesi ad evitare il rischio di disaffezione da parte del pubblico, proponendo formule più in sintonia con esso, offrendo un’immagine diversa e aggiornata di ristorante, cercando di proporre nel quotidiano dell’utente consumatore un livello accettabile di qualità, per smantellare un po' alla volta il convincimento consolidato dell’inaccessibilità della stessa.

Di fronte a questo stato di cose interlocutorio, il dato saliente da registrare mi pare che sia sostanzialmente uno: l'andamento economico è fattore condizionante degli stili di vita e delle scelte (vedi  qui: http://www.agroalimentarenews.com/news-file/Spopola-l-aperi-cena-in-tempi-di-crisi---AgroalimentareNews-com.htm ).
Se fino a qualche tempo fa si cavalcava sulle ali di un entusiasmo smisurato, alimentandosi con l’idea ottimistica del futuro e quindi si aveva lo spirito giusto per proporre un tipo di ristorazione molecolare, concettuale, spaziale, futuristica, ancorchè elitaria, oggi non sembra più essere il caso.
Anzi lo stato di crisi attuale, sembra imporre l’innesto immediato di una retromarcia verso forme di ridimensionamento almeno parziale di quella ristorazione di vertice, iper-raffinata, che cerchi di recuperare per quanto possibile, punti di riferimento perduti, addirittura affidandosi alle tradizioni passate.

Volendo tuttavia guardare in positivo l’evolvere della situazione, credo che vada colta appieno e per nulla sottovalutata, l'opportunità di cambiamento che la congiuntura economica sembra offrire.
Penso in sostanza che proprio ora, sulla base delle nuove esigenze generate dalla condizione economica modificata, possa essere rimodulata la proposta di ristorazione.
La crisi può essere occasione per un giro di vite, che punti ad estendere gli standard qualitativi elevati, propri della cucina d’eccellenza, alla maggior parte dell’offerta ristorativa.
Riportare standard elevati a disposizione della gran parte degli utenti consumatori: questo mi pare l’obiettivo da raggiungere.
Dare loro la possibilità di riappropriarsi di gusti, sapori, stile, accoglienza e di tutte le altre componenti nessuna esclusa, che dovrebbero far parte in modo sostanziale ed imprescindibile di una qualsiasi offerta di ristorazione, non solo di quella di nicchia.
In sostanza credo che in questa fase critica, se da un lato occorra indirizzarsi verso un parziale ridimensionamento della ristorazione di vertice, dall’altro e cioè da parte della ristorazione di fascia media o medio bassa, sia necessario avere il coraggio d’investire in maggiore qualità, soprattutto per quanto riguarda materie prime ed accoglienza.
A mio parere una rimodulazione di questo tipo, si risolverebbe in un beneficio per l’intero settore, poichè stroncherebbe sul nascere i tentativi di coloro che davanti ad orizzonti poco chiari ed incerti, per far fronte alle difficoltà contingenti, avessero la malaugurata idea di appiattirsi su proposte ristorative di livello infimo o di bassa lega.
L’estensione su larga scala di una tale tendenza al ribasso, finirebbe per mettere seriamente a rischio le tradizioni alimentari nostre, la cultura dell'ospitalità e il Made in Italy.