Il Ripasso della Valpolicella è una di quelle straordinarie storie di uomini, territori e tradizioni, di cui il mondo del vino è fonte inesauribile; le sue origini si perdono nel passato, quando la gente beveva più vino che acqua e i vigneti dovevano produrre enormi quantità di uva, poco importa se il succo non durava a lungo, risultava diluito, povero di zuccheri, a basso contenuto alcolico, non molto concentrato.
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Non di rado una partita di vino sviluppava difetti, ossidazioni, acidità acetica e altro, restando in cantina più a lungo del previsto.
In questi casi, il cantiniere aveva il compito di trovare soluzioni per rimediare alle criticità legate alla debolezza del vino; una di queste pratiche di cantina era il Ripasso, svolto di solito tra la metà di gennaio e la metà di marzo, successivo alla svinatura dell'Amarone o del Recioto e consistente essenzialmente nel travasare il vino da un tino all'altro, al fine di farlo sostare qualche giorno sulle vinacce di uve appassite.
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Il Metodo Ripasso in Valpolicella
Fin dall'antichità in quest'area si producevano tipicamente due vini.
Un vino Valpolicella base, fatto con uve fresche a settembre/ottobre, e il Recioto, un vino dolce prodotto con uve sottoposte a un periodo di appassimento di 3-4 mesi prima della fermentazione, quindi molto concentrate, ricche di aromi e zuccheri.
A febbraio o marzo, dopo un periodo di fermentazione piuttosto breve al fine di trasformare soltanto una parte degli zuccheri in alcol, il vino dolce denominato Recioto era pronto, e veniva separato dalle bucce.
I produttori prendevano quindi un po' del vino più debole e insipido dell'autunno precedente e lo mettevano nei tini assieme alle vinacce del Recioto, ricche di zuccheri non svolti a seguito della fermentazione non completata.
Queste bucce, messe a contatto con il vino di qualità inferiore e da migliorare, innescavano una seconda fermentazione che:
• alzava il grado alcolico di uno o due punti
• estraeva il colore residuo nelle bucce
• aggiungeva struttura e corpo
Il vino che ne risultava era migliore, più alcolico e consentiva ai produttori di venderlo ad un prezzo più alto.
Questo metodo si chiama Ripasso perché consiste nel ripassare un vino Valpolicella sulle bucce inizialmente del Recioto, successivamente dell'Amarone.
Inizialmente i cantinieri non volevano che i clienti sapessero di questo "trucco" che usavano per migliorare un vino di seconda scelta; tuttavia a seguito dell'istituzione della Doc Valpolicella Ripasso nel 2007, la produzione triplicò nel giro di pochi anni e il successo commerciale spinse i produttori persino a vantarsi di ciò di cui in passato si erano vergognati.
La domanda era così elevata che rese impossibile avere abbastanza Ripasso utilizzando solo le uve del Recioto, la cui produzione in Valpolicella era ed è molto ridotta.
Per questo motivo i produttori iniziarono ad utilizzare anche le vinacce di Amarone che tuttavia sono meno ricche di zuccheri e di colore a causa di una fermentazione molto più lunga (40-60 giorni) rispetto a quella del Recioto.
Con questa tecnica affinatasi nel tempo, il mercato dei consumatori ha avuto a disposizione un vino molto vicino all'Amarone in termini di struttura e di aromi, ma a un terzo del prezzo.
svinatura Ripasso
Con gli anni, gli enologi hanno sviluppato tutta una serie di tecniche e migliorìe del processo, finalizzate a contemperare la crescente produzione di Ripasso con l'invariata disponibilità di vinacce di Amarone o di Recioto.
Doppia fermentazione
Nella produzione del Ripasso circa il 70% delle uve viene pigiato e fermentato immediatamente dopo la vendemmia, mentre il restante 30% viene appassito per un mese o più e poi aggiunto per innescare una seconda fermentazione.
Amarone in piccolo
Le uve selezionate per il Ripasso vengono lasciate appassire per circa un mese prima di essere pigiate per la fermentazione.
Questo processo è letteralmente una tecnica di produzione dell'Amarone abbreviata.
In entrambi i casi il vino ottenuto, una volta messo per qualche giorno nella stessa vasca con le vinacce dell'Amarone, può essere legalmente etichettato come Ripasso.
Inoltre le vinacce di Amarone utilizzate per fare il Ripasso non vengono più pressate dopo la svinatura; in questo modo possono trattenere fino al 15% del vino Amarone che finisce nel Ripasso al momento della seconda fermentazione.
Le caratteristiche del Ripasso
Come ogni altro vino della Valpolicella, anche il Ripasso è prodotto con un blend di uve Corvina, Corvinone, Rondinella a cui si possono aggiungere fino al 15% di altri vitigni locali.
Se affina almeno un anno prima dell'imbottigliamento è classificato come Superiore.
Ripasso è spesso indicato come "piccolo Amarone" o con un meno lusinghiero "Amarone dei poveri".
Al di là delle semplificazioni, è in realtà vero che si tratta di un vino a metà strada tra il più semplice e facile Valpolicella e l'Amarone.
Tutte le caratteristiche dell'Amarone si ritroveranno quindi nel Valpolicella Ripasso, ma con un po' meno concentrazione e intensità, colore, profumi, bouquet, sentori, ecc.
Negli ultimi anni alcuni produttori hanno creato dei Valpolicella Ripasso così concentrati e intensi da poterli confondere con l'Amarone.
La storia dell'azienda Buglioni è diventata famosa.
In una degustazione alla cieca il loro Valpolicella Superiore Ripasso venne classificato come Amarone.
Quando il sommelier scoprì la verità, pare abbia detto che quel vino era un bugiardo.
L'azienda decise allora di chiamare il suo Ripasso "Il Bugiardo".
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Cantina Buglioni, visita, degustazioni:
Abbinamento al cibo
Quando si tratta di abbinamento al cibo, il Ripasso è uno dei vini più versatili che possiate trovare.
Può infatti affiancare l'intero pasto, partendo da un antipasto saporito, e continuando con una pasta con un sugo elaborato, fino ai secondi di carne grigliata o arrosto.
A Verona si dice che il Valpolicella è il vino da tutti i giorni, mentre l'Amarone è per le occasioni speciali, il Ripasso invece è il tipico vino da fine settimana.
fonte:http://www.veronissima.com/ita.html
Valpolicella Ripasso
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