La Sapa nelle Marche

Il nome Sapa che viene dato al mosto cotto, ha origine probabilmente dall'espressione dialettale maceratese  'nzuppà (inzuppare): era abitudine contadina infatti, usare il mosto cotto come condimento per la polenta.

E' nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali delle Marche e di altre regioni italiane come ad esempio l'Emilia Romagna o la Sardegna dove prende il nome di Saba.
Allo stesso modo del "vino cotto", deriva da un assemblaggio di uve ad alta gradazione, in genere a bacca bianca.
Si ottiene dalla prolungata bollitura del mosto ad una temperatura che non deve superare i 60° centigradi per arrivare ad una riduzione di oltre 2/3 del volume iniziale.
Nell'ultima parte dell'operazione di solito si procede "a bagno maria" per evitare la caramellizzazione: lo stesso risultato si può ottenere aggiungendo all'interno del paiolo, noci con il guscio, che aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente.
Ne risulta un prodotto di estrema concentrazione, in cui il residuo zuccherino è talmente elevato che inibisce qualsiasi possibilità di fermentazione.
Il suo utilizzo non è limitato alla pasticceria come ingrediente di dolci tipici, ma è anche base per la realizzazione di aceti balsamici; così come ancor più legato alle tradizioni popolari, è l'uso che se ne fa in abbinamento alla polenta o a formaggi stagionati.

Polenta in cottura

"Frustingo o Fristingo"

dolce marchigiano tipico del periodo natalizio