Estratto secco o residuo fisso del vino

Il residuo fisso e l'estratto secco nel vino sono sinonimi che indicano la massa delle sostanze non volatili (acidi fissi, glicerina, polifenoli, zuccheri, sali minerali e tannini) rimaste dopo l'evaporazione di acqua, alcol e sostanze più o meno volatili, a seguito del riscaldamento del liquido a 100°C.

Il residuo fisso o estratto secco, espresso in g/l, misura quindi la "struttura" o "corpo" del vino.

Utilizzando il residuo fisso e il contenuto alcolico, possiamo classificare i vini in base alla loro struttura:

- Leggeri: da 9 a 15 g/l di estratto secco e fino a 12° alcolici in volume;

- Di medio corpo: da 16 a 28 g/l di estratto secco e fino a 13° alcolici in volume;

- Di corpo: da 29 a 44 g/l di estratto secco e fino a 14° alcolici in volume;

- Di grande struttura: >45 g/l di estratto secco e più di 14° alcolici in volume.

In degustazione la struttura del vino può essere percepita a livello tattile, cioè palatale e gengivale, come consistenza e pastosità, ma può già essere percepita all'esame visivo, come viscosità e tensione superficiale; la prima è causa di una certa resistenza alla rotazione nel calice, la seconda determina la presenza di "archetti" sulle sue pareti.

Metodi di laboratorio per la misurazione dell'estratto secco del vino

Metodo diretto                                                              L’estratto secco totale del vino è ciò che rimane facendone evaporare i componenti volatili.

Fra i principali componenti dell’estratto secco del vino ricordiamo le sostanze coloranti, i tannini, gli zuccheri, il tartaro acido di potassio e la glicerina.

Per determinare l’estratto secco totale del vino si opera come segue.

In capsula di platino, esattamente tarata, dal fondo piatto e del peso di 20 g, si pipettano 50 ml del vino in esame e si fa evaporare su bagnomaria bollente fino a consistenza sciropposo.

Indi si asciuga esternamente la capsula con carta da filtro e la si pone in stufa ad acqua bollente per 2 ore e 30 minuti. Quindi si fa raffreddare la capsula in essiccatore e infine si pesa rapidamente.

Il peso dell’estratto di 50 ml di vino moltiplicato per 20, dà l’estratto secco relativo a un litro.

L’estratto secco totale deve essere compreso tra 15 e 45 g/l

Sottraendo all’estratto secco totale gli zuccheri, si ha l’estratto secco privo di zuccheri.

Metodo indiretto

Se dv è il peso specifico del vino in esame a 15°/15°, determinato con la bilancia di Mohr-Westphal e da è il peso specifico a 15°/15, pure determinato con la bilancia di Mohr-Westphal, del distillato ottenuto da 100 ml di vino e portato ad un volume di 100 ml con acqua distillata dalla reazione de =1 + dv – da si ricava indirettamente de cioè si desume il peso specifico del residuo ottenuto dalla distillazione di 100 ml di vino riportato al volume primitivo con acqua.

Dal valore di de si risale all’estratto secco totale E, mediante le tabelle di Akermann e di Windisch.

Per i vini contenuti fino a 64,6 g d’estratto per litro si usa la tabella di Akermann, mentre per quelli che contengono fino a 299 g per litro si usa quella di Windisch, che fornisce i grammi d’estratto in 100 ml e che occorrono riferire ad 1 litro di vino.

fonte metodi:

https://www.tecnicoprofessionalespoleto.edu.it/progetti/in_vino_veritas/in_vino_veritas/chimica/DETERMINAZIONE%20DELL'%20estratto%20secco%20del%20vino.htm

Dal punto di vista analitico si distinguono due tipi di estratto secco:

estratto secco totale, costituito dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri ecc.), cioè da quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte le sostanze volatili (acqua, alcol e acido acetico…) mediante riscaldamento a 100°C;

estratto secco netto, costituito dal complesso delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, ecc.) al netto degli zuccheri riduttori, che vengono considerati come alcol potenziale.