Visciolato, Visner, bevanda aromatizzata a base di vino e visciole

Il "visciolato" è una bevanda dolce, tipica della provincia di Pesaro-Urbino, con produzioni che si estendono fino in provincia di Ancona; è storicamente nella tradizione delle Alte Marche, così come confermato da documentazioni risalenti al XIX Secolo.

Nella provincia di Pesaro-Urbino troviamo ampie coltivazioni di questo frutto, la ciliegia amarena o visciola, utilizzato altresì dall'industria alimentare italiana e delle confetture.

I sinonimi Vino di Visciole e Visner sono presenti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Marche, tuttavia per ragioni differenti non possono in tutto o in parte essere utilizzati in etichetta.

Il termine “Vino di Visciole” è vietato dalla legislazione italiana che non consente il termine “vino” a quei prodotti alcolici che non sono fatti a partire dalla sola uva.

Per la legge si tratta di una “bevanda aromatizzata a base di vino e visciole"; tale menzione dovrebbe quindi sempre apparire in etichetta, da sola oppure insieme ad altri nomi consentiti come ad esempio “visciolato”.

Il termine storicamente utilizzato per la bevanda in questione nei luoghi d'origine del Pesarese (Cagli, Cantiano, Pergola e altri), è stato “Visner”, che però negli anni '90 fu legalmente registrato dall'Azienda Tonelli Corrado di Pergola, nell'ambito di una peraltro benemerita operazione di rilancio della bevanda, a rischio scomparsa a causa della chiusura di alcune aziende locali; l'altra faccia della medaglia di tale operazione di rilancio, fu che la menzione "Visner" non potè più essere genericamente utilizzata in etichetta.

Ma cos'è un visciolato? Si tratta di una bevanda dolce da dessert, da accompagnare a crostate, dolci secchi o da sola a fine pasto, realizzata facendo rifermentare il mosto di vino, di solito sangiovese, aleatico o montepulciano, addizionandolo di zucchero e ciliegie amarene fresche oppure a loro volta fermentate autonomamente in barattoli di vetro; in relazione alle diverse tradizioni locali, possono aggiungersi o meno, spezie, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, buccia di agrume, ecc.

Un buon visciolato necessita di un lungo tempo di fermentazione in acciaio, vetro o legno, che può prolungarsi fino a 40-60, addirittura 90 giorni.

Caratteristiche organolettiche sono: grande dolcezza, visciola fresca, confettura, frutto candito, speziatura, gusto armonico e suadente, in cui il dolce è mitigato da una discreta acidità.

fonte documentale:

Osteria Marchigiana

https://osteriamarchigiana.blogspot.com/2012/11/visner-vino-di-visciole-o-visciolato.html