Vino Cotto, Azienda Agricola Tiberi David di Loro Piceno.

Dopo la pausa estiva riprende “La Cantina del Mese”: serie d’incontri con le aziende vinicole del territorio, curati e organizzati da Ais Marche delegazione di Fermo.
Visita inaugurale presso l'Azienda Agricola Tiberi David di Loro Piceno (MC), produttrice di Vino Cotto.

Come si sa, il Vino Cotto è un prodotto tipico della regione Marche (...e del vicino Abruzzo), a rischio scomparsa fino a qualche anno fa, poichè la normativa impediva di affiancare il termine "vino" ad una bevanda ottenuta dal riscaldamento del mosto.
E' solo successivamente al decreto ministeriale dell'anno 2000 che il Vino Cotto, essendo stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali delle Marche (e nell'identico elenco abruzzese), ha potuto essere commercializzato scrivendo in etichetta il termine "vino", precedentemente vietato.
Un ulteriore sviluppo normativo oggi s'intende perseguire, essendosi costituito il Consorzio di Tutela e definito uno specifico Disciplinare di Produzione per la certificazione Dop del Vino Cotto del Piceno.
Un percorso resosi necessario, secondo il parere dei viticoltori stessi, per salvaguardare qualità, tipicità, tracciabilità del prodotto.

Manuela e David Tiberi
guidano la visita in azienda

L'Azienda Agricola David Tiberi si trova a Loro Piceno (MC) a circa 400 m. sul livello del mare e dispone di appena 1,5 ettari vitati, parte nel comune di Massa Fermana (Fm), parte in quello di Loro Piceno (Mc).
Vigneti di età variabile dai 10 ai 20 anni ed uve locali come Montepulciano, Sangiovese, Trebbiano, Verdicchio, Malvasia destinate solo alla produzione di Vino Cotto.

La vinificazione è quella tradizionale della provincia di Macerata.
Le uve a bacca rossa e a bacca bianca vengono pigiate insieme e torchiate.
Il mosto ottenuto viene quindi fatto bollire nelle tradizionali "Callare" (grandi bollitori in rame o acciaio), in modo da produrre la massima concentrazione zuccherina.
Quella della bollitura è fase assai delicata, poichè non deve spingersi oltre un certo limite.
Per monitorare tale processo e per misurare lo zucchero residuo, si utilizza il mostimetro di babo: il grado babo ideale da raggiungere, si aggira intorno ai 27°- 28°.
Eccedere nella concentrazione zuccherina significherebbe mettere a rischio la successiva fase di fermentazione.

Questa ulteriore fase avviene in botti di legno, indifferentemente di rovere, ciliegio o legno di altra specie, preferibilmente di secondo o terzo passaggio, purchè abbiano già ospitato vino di qualità.
Dopo la fermentazione, il vino sosta in affinamento per periodi variabili che possono superare anche i 10 anni (l'azienda Tiberi vanta botti di Vino Cotto con più di 40 anni d'invecchiamento).
In questo periodo d'affinamento, si può fare il rimbocco con la cosiddetta "Madre" (la feccia nobile che il cantiniere preleva da altre botti a sua discrezione, per dare il salto di qualità al vino d'annata).
Nel maceratese quindi, è tradizione che ogni annata fermenti e affini in modo autonomo.
Al contrario nelle provincie di Fermo ed Ascoli Piceno, che sono le altre zone vocate della regione Marche per la produzione di Vino Cotto, vige una tradizione diversa: qui le singole annate non fermentano e affinano in modo autonomo, ma il mosto appena cotto, viene rimboccato in caratelli dove è già presente il Vino Cotto degli anni precedenti, la cui "Madre" quindi può essere "vecchissima" di 30-40-50-60 anni e oltre!

Il Vino Cotto dell'Azienda David Tiberi in bottiglie bordolesi o nel tradizionale fiasco con prezzi compresi tra i 13 e i 18 euro, presenta il classico colore ad "occhio di gallo" (nè troppo chiaro, nè troppo scuro) e ci ha stupito per particolare finezza ed equilibrio, essendo privo di quelle spigolosità, note ossidative o stucchevolezze, che a volte caratterizzano la tipologia.
Ottimo vino da dessert, affiancabile a dolci secchi, crostate, frutta e castagne.
Tuttavia come tradizione vuole, non si escludono altri utilizzi gastronomici di cucina, in particolare per sfumare carni bianche o salsare.

Risultano documentazioni che fanno riferimento al Vino Cotto, risalenti al primo secolo dopo Cristo.
Già questo solo fatto sta ad indicare quale radicamento questo prodotto abbia nella tradizione contadina della regione Marche.
E' molto probabile che il largo uso e produzione di Vino Cotto nella regione, trovasse origine dalla scarsa esperienza in fatto di vinificazione, dei contadini locali, i quali preferivano rimboccare di mosto appena cotto le botti del loro vino, spesso e volentieri di bassa qualità.
Il Vino Cotto diventa nel tempo, sinonimo di eccellenza e il miglior biglietto da visita del bravo agricoltore: il vino da offrire agli ospiti, il vino utilizzato nella liturgia religiosa, il vino delle grandi occasioni.

Azienda Agricola Tiberi David
Loro Piceno (MC) - via Vignali Bagnere 5/A
tel: 0733 1870421
     0733 509229
     347 2949426
email: tiberi@vinocotto.org
http://www.vinocotto.org/

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