Velenosi Vini, Falerio Vigna Solaria '10, Pecorino Reve '10

L’Azienda Vinicola Velenosi, al pari di qualche altra azienda marchigiana, ricopre un ruolo di leader in ambito regionale, per standard qualitativo e per dimensione.
Dispone di oltre 100 ettari vitati, per una produzione media annua di circa 2.500.000 bottiglie.
Tratte dall’infinita gamma aziendale, due etichette importanti, in annate a mio parere particolarmente riuscite.

Offida Pecorino doc Reve ’10 – alcool 13,5 % - circa € 13

Affinato per metà in barrique e metà in acciaio, sottoposto a lunga sosta sur lies, non filtrato, il Reve è ottenuto da uva Pecorino e si presenta alla vista di color giallo paglierino abbastanza limpido.
Al naso sprigiona profumi intensi e complessi; giocati su sensazione di buccia d’agrume, sfumature vanigliate e note di frutta fresca (mela, banana).
Intensità ed ampiezza non consuete per la tipologia, tant’è che si potrebbe presupporre in via ipotetica, la presenza di piccole percentuali di altre uve più profumate.
In ogni modo, il quadro organolettico è quello di un vino importante, dalla grande carica espressiva. Destinato oltretutto ad evolvere e maturare ulteriormente nel medio periodo.
Al palato in prima battuta spicca la nota vanigliata del legno piccolo, poi in successione, toni di frutto fresco, mela e agrume; i quali ultimi, contrappuntando le note burrose e grasse di crema pasticcera che caratterizzano questo vino, evitano il rischio d’enfatizzare oltre misura le morbidezze.
Lunghissimo in chiusura, materico e fine.
Da abbinare su piatti con pari Pgo (persistenza gusto-olfattiva).
Scendendo di un gradino per ciò che concerne la struttura del vino, troviamo questo Falerio Doc

Falerio doc Vigna Solaria ’10 – alcool 13 % - circa € 9

Ottenuto da uve Trebbiano, Passerina, Pecorino, più piccolissime percentuali di altre uve a bacca bianca autorizzate nella regione Marche (così come previsto dal disciplinare della Doc), si presenta paglierino limpido alla vista.
Non particolarmente intenso di profumi al naso; trova in bocca, migliore espressione e complessità.
Sapido e fresco.
Lievemente vanigliato.
Con sensazioni fruttate e agrumate.
La mineralità spiccata, corrobora di sostanza il corpo del vino e si evidenzia con note quasi pietrose tra lingua e palato.
Non infinito il grip di persistenza.
Pur non eccellendo in finezza, tuttavia mantiene grande equilibrio tra parti dure e morbide.
Di fatto si stacca di una spanna dalla media della tipologia; dimostrando come sia possibile elaborare prodotti di livello, in grado di ridare slancio e credibilità alla Doc.
Premiato nel 2011 come miglior Falerio annata 2010:
http://vinidiconfine.blogspot.it/2011/07/falerio-damare-2011.html
Velenosi Vini
Via dei Biancospini 12 - Ascoli Piceno.
http://www.velenosivini.com/

Abbinati entrambi su pesce azzurro dell'Adriatico al forno

Il Grillo chalet ristorante a Lido di Fermo

La recente visita a questo ristorante chalet sul lungomare di Lido di Fermo (FM), è pretesto per focalizzare l'attenzione sulle difficoltà contingenti del settore ristorazione ed analizzarne sommariamente flussi ed andamenti.

Per chi svolga attività di ristorazione, quello attuale non è certamente il periodo più favorevole.
Di fatto la congiuntura economica ha destabilizzato l’intero settore, ingigantendone le problematiche e modificando in modo sostanziale i rapporti tra domanda ed offerta.

La situazione è tale, che autorevoli esponenti della ristorazione italiana di vertice, peraltro attivi protagonisti anche nell’ambito della comunicazione televisiva di massa, avendo colto questo stato di cose mutato e in via di ulteriore assestamento, arrivano oggi a proporre, come soluzione al problema del riaggiustamento del rapporto tra domanda ed offerta, la riscoperta della cucina di tradizione, anni ’50.
Una sorta di ritorno al passato, che per non apparire velleitario, debba però tener conto dell’evoluzione delle tecniche e dei gusti e sia allo stesso tempo in grado di valorizzare la sostanza delle cose, la territorialità, la stagionalità, la qualità di produttori e prodotti tipici; recuperando per quanto possibile, gusti e sapori autentici.

Lo spazio concesso mediaticamente a queste esternazioni di illustri addetti ai lavori, mi lascia pensare che da un lato sia in corso la presa d’atto dello stato di crisi e dall’altro si provi a rimediare, ponendosi nella prospettiva del ridimensionamento.
L’obiettivo di fondo di tale operazione, a me pare che sia in sostanza, quello di sottoporre a revisione almeno parziale, l’idea di una ristorazione di qualità, legata prevalentemente all’immagine, enfatica ed inevitabilmente elitaria.
Arrivare cioè a una rivisitazione dei canoni di misura della qualità, che dia più valore alla proposta accessibile.

Fatta questa dovuta premessa, volta a cogliere la fase interlocutoria in cui si dibatte il comparto ristorazione, ritengo di sottolineare che all’interno di tale comparto, esiste già chi opera da tempo su questa falsariga della cucina di tradizione e che ha anche trovato soluzioni abbastanza valide per ottimizzare il lavoro; contemperando l’esigenza d’impresa con la salvaguardia della qualità dell’offerta. Chi cioè garantisce posti di lavoro e un livello qualitativo accettabile, non appiattendosi su proposte anonime o di bassa lega; eventualmente pagando qualche scotto, per ciò che riguarda la cura ottimale di alcune delle componenti dell’offerta complessiva.

Uno di questi casi è appunto lo Chalet Ristorante Il Grillo di Lido di Fermo, che propone cucina di mare nel solco della più pura tradizione; molto semplice, per nulla ricercata, a prezzi non proibitivi.
Lo scotto pagato in questo caso, riguarda due componenti: lista vini risicata e deficit di confort ambientale nelle serate di maggiore affollamento.

carbonara di pesce spada

Il Menù
Antipasti:
2 - insalata calamari e gamberi condita con olio extravergine e aceto di lampone
3 - composizione tiepida al vapore di molluschi, crostacei, frutti di mare dell’Adriatico

insalata calamari e gamberi

Primo piatto:
5 – carbonara di pesce spada
Secondi piatti:
5 – medaglione di pesce spada ai ferri
2 – frittura di paranza

medaglione di pesce spada ai ferri

Vini:
1 - Friuli Grave Sauvignon blanc ’11 di Villa Chiopris (proprietà dell’azienda Livon) di S. Giovanni al Natisone (UD).
2 - Verdicchio di Matelica Cambrugiano riserva ’09 dell’azienda Belisario di Matelica (MC).

Totale conto finale per cinque persone € 210.

Il Grillo Chalet Ristorante – via Lungomare Fermano – Lido di Fermo (FM) – tel: 0734.640472
http://www.ristoranteilgrillo.it/

frittura di paranza

Salento rosso Mavro '06, Palamà

Circa 300.000 bottiglie di produzione media annua per questa azienda salentina di antica tradizione, risalente agli anni ’30.
Poco più di 12 ettari complessivi, parte di proprietà, parte in affitto, dedicati alla coltivazione di vitigni autoctoni come Negroamaro, Primitivo, Malvasia Bianca, Malvasia Nera, Verdeca.
Tutta la produzione improntata ad un favorevole rapporto qualità-prezzo.
Regola valida anche per questo vino di punta aziendale.

Mavro nome grecanico che significa nero.
Ottenuto da uve Negroamaro e Malvasia Nera, in realtà si presenta alla vista non particolarmente scuro e tendente al granato.
Un bel bouquet di profumi impatta immediato e convincente.
In evidenza toni fruttati maturi di mora selvatica, sottobosco, radice di liquirizia, cuoio.
Al gusto è vivo, intenso, armonico.
I toni asprigni di ribes e frutta a bacca rossa che caratterizzano questa fase, trovano contrappunto in sensazioni di tabacco vanigliato e nel tannino vellutato.
A completare, note di cuoio e caffè.
Quadro gustativo certamente spostato sul morbido.
L'impressione è quella di un vino maturo, all'apice dell'arco evolutivo.
Convincente.

Salento rosso igt '06 Mavro - alcool 13,5% - circa € 12.
Azienda vinicola Palamà – Cutrofiano (Le)
http://www.vinicolapalama.com/

Vino da arrosti

Abbinato su maialino al forno con patate

Corso di terzo livello Sommeliers AIS

L'Associazione Sommeliers AIS Marche Delegazione di Fermo e Porto San Giorgio, organizza a partire dal 30 gennaio, il corso di terzo livello per aspiranti Sommeliers.
Il corso tratta il capitolo dell’abbinamento cibo/vino.
In tutte le serate sono previste prove pratiche con assaggi per meglio comprendere la tecnica dell’AIS.
Ecco il programma del 3° livello del corso AIS, che si svolgerà presso l’Hotel Il Timone di Porto San Giorgio (FM) in Via Kennedy.

1. Mercoledì 30 gennaio Analisi sensoriale cibo e vino Somm. Manuela Cornelii
2. Martedì 5 febbraio Tecnica di abbinamento cibo/vino Somm. Manuela Cornelii
3. Lunedì 11 febbraio Uova e salse Somm. Prof. Graziano Simonetti
4. Martedì 19 febbraio Condimenti erbe aromatiche e spezie Somm. Claudio Giacomini
5. Martedì 26 febbraio Cereali e riso Somm. Prof. G. Compagnucci
6. Martedì 5 marzo Prodotti della pesca Somm. Prof. G. Compagnucci
7. Martedì 12 marzo Carni bianche, rosse e selvaggina Somm. Prof. Stefano Isidori
8. Lunedì 18 marzo Funghi, tartufi, ortaggi e salumi Somm. Prof. Graziano Simonetti
9. Martedì 26 marzo Prodotti di salumeria Somm. Prof. Stefano Isidori
10. Martedì 2 aprile Formaggi 1 Somm. Claudio Giacomini
11. Martedì 9 aprile Formaggi 2 Az. Agr. Fontegranne Somm. Claudio Giacomini
12 Martedì 16 aprile Dolci al cioccolato Degustatore Somm. Prof. Isidori
13. Martedì 23 aprile Dolci, gelati e frutta Degustatore Somm. Prof. Isidori
14. Martedì 30 aprile Cena didattica Somm. Claudio Giacomini
14 bis Martedì 7 maggio Approfondimento e preparazione esame Somm. Prof. Stefano Isidori
15. Martedì 14 maggio Esame scritto e tecnica di abbinamento Ore 20:30.
16. Sabato 25 maggio Esame orale e tecnica di servizio Tutto il giorno.

Quota di partecipazione: € 530,00 (IVA compresa), comprende: libro di testo, quaderno di degustazione ed il diploma da Sommelier, se si supera l’esame finale.
Le lezioni si svolgeranno dalle ore 20,30 alle ore 23,00 circa (tranne l’esame orale).

Per iscrizioni, info, conferme o cambiamenti di date e programma, rivolgersi al Direttore del Corso, Somm. Prof. Stefano Isidori (333 5825397).

L’acconto da versare all’atto dell’iscrizione è di € 250,00.
Per partecipare è obbligatorio essere regolarmente iscritti all’AIS.
Quota annuale per l’anno 2013: € 80,00.

Champagne Dom Perignon Vintage '99

Per esorcizzare la crisi e proiettarsi con rinnovato vigore nel nuovo anno, nulla di meglio di questo Vintage '99 in magnifico stato evolutivo, dotato di quadro organolettico ben articolato e vivo.

Ottenuto dall'assemblaggio di Pinot Nero e Chardonnay, si presenta luminoso, di color giallo paglierino tendente al dorato e fine perlage.
Un bouquet di profumi complesso e maturo, giocato su note di tabacco, buccia d'agrume, frutto esotico, erbette aromatiche, fiori di campo.
Parimenti intenso, spinge in verticalità e convince.
Perfetta la continuità gustolfattiva.
Al palato la carica espressiva viene ulteriormente enfatizzata da una mineralità incisiva, quasi salmastra.
In questa fase sfumature fumèe, note fruttate mature, tostatura e speziatura, arricchiscono di sostanza un'impalcatura già solida, che trova però nell'efferverscenza carbonica un giusto contrappunto di freschezza.
Difficile resistere all'enfasi descrittiva, di fronte a questo Champagne prestigioso che coniuga, a mio parere in modo mirabile, complessità e finezza.
Secondo la rivista Wine Spectator, quest'annata esprime il massimo tra il 2008 e il 2020.
Champagne Dom Perignon Vintage 1999 Brut
alcool 12,5% - circa € 140.
web: www.domperignon.com/it/
Maison Moet & Chandon - Epernay (France).