mercoledì 20 marzo 2013

Show cooking Tipicità 2013, Brodetto di Porto S. Giorgio e Piccione Fermano all'AgroBirra.

Due talk show degustazione, dedicati alla cucina di mare e alla cucina di terra, tratti dal programma della ventunesima edizione di Tipicità Made in Marche Festival, svoltosi presso il Fermo Forum in località Girola a Fermo nei giorni 16/17/18 marzo.
http://www.tipicita.it/programma-2013/
Domenica 17 marzo nell'area d'animazione "Accademia", protagonista il Brodetto di Porto San Giorgio: tradizionale zuppa di pesce in procinto di avere la certificazione DE.CO.(denominazione comunale d'origine).
Iniziativa a cui stanno lavorando: Assessorato al Turismo di Porto S. Giorgio, Associazione culturale "Chi Mangia la Foglia", Camera di Commercio di Fermo, Provincia di Fermo, Accademia Italiana della Cucina.
Hanno guidato la degustazione Paolo Felici del ristorante "Osteria Tre Nodi" e Noris Rocchi presidente dell'Associazione Culturale "Chi Mangia la Foglia".
Servizio in sala e di cucina curato dagli studenti dell'Istituto Alberghiero “Tarantelli” di Sant'Elpidio a Mare (FM).
Il brodetto è stato preparato con: sgombri, seppie, calamari, razze, rane pescatrici, triglie, tracine, pesce prete, gattuccio.
In accompagnamento: Offida Pecorino docg 2011 dell'azienda Irene Cameli di Castorano (AP).
Dagli interventi dei relatori, è emerso come, dalle ricerche storiche già fatte e da quelle ancora in corso, la ricetta del Brodetto di Porto S. Giorgio sia andata modificandosi nel corso degli anni.
Originariamente ad esempio, aceto e peperone avevano un ruolo di primo piano per la caratterizzazione del piatto; ciò però finiva per avere un effetto coprente sul resto degli ingredienti.
In considerazione del fatto che in passato non esistevano grandi impianti di refrigerazione o attrezzature di conservazione e che proprio per questo motivo era d'uso tra la popolazione locale il "pescato e mangiato", potendo altresì contare su materia prima assolutamente freschissima, l'utilizzo in forma massiccia di alcuni ingredienti andò gradualmente a diminuire nel dosaggio, come ad esempio l'aceto o a sparire del tutto, come ad esempio il peperone ( qui invece la versione col peperone: http://vinidiconfine.blogspot.it/2013/02/brodetto-di-porto-s-giorgio-in-live.html ).
Ciò ebbe il duplice scopo di salvaguardare le qualità organolettiche del pescato e di fissare il marchio di autenticità del brodetto locale, rispetto a quello di altri paesi limitrofi.
Nella giornata di sabato 16 marzo, sempre all'interno dell'area d'animazione "Accademia", altro show cooking con protagonisti: Piccione Fermano e Birra Artigianale, un dolce incontro tra il pennuto e la birra.
A cura di Federcuochi Fermo e Copagri.
Degustazione guidata da Alessandro Pazzaglia presidente F.I.C., con interventi di Emilio Landi presidente coop. agricola A.R.A.S. e Fabio Giangiacomi presidente Consorzio Italiano produttori Orzo e Birra.
Il talk show ha avuto il compito di realizzare alcuni obiettivi: esaltare sapori rurali in tempi moderni, valorizzare forme d'allevamento di carni alternative comunque legate alla tradizione locale, sottolineare la versatilità in cucina dell'ingrediente AgroBirra o Birra Agricola.
A proposito di quest'ultimo ingrediente, c'è da dire che la maltazione, ovvero la trasformazione del cereale in malto, è procedura complessa, di solito non alla portata di piccole aziende agricole.
Peraltro la normativa prevede che per accedere all'agevolato regime fiscale agricolo, tale fase debba avvenire solo all'interno dell'azienda oppure in alternativa, presso una struttura associativa di cui si è soci.
Il Consorzio Italiano Produttori Orzo e Birra (COBI),prendendo l'orzo dei conferitori e trasformandolo in malto di prima qualità, ha inteso risolvere tali criticità legate alla fase di maltazione.
Due i piatti proposti in degustazione: Piccione cotto in birra di tipo weiss e dessert "crema alla birra".
In abbinamento vini dell'azienda Poderi dei Colli di Montalto Marche (AP).

2 commenti:

  1. IL PICCIONE ALLA BIRRA E' UN'OTTIMA IDEA! PROVERO' A CUOCERLO. GRAZIE! MANOLA

    RispondiElimina